Gastronomia

 
Gastronomía de Tovar, Estado Merida

Pernil Tovareño

Es típico de Tovar en el Estado Mérida, durante las fiestas

Fuente: La Cocina Venezolana. Juana Derrotaran. Los Libros de Plan. España, 1979.

 Ingredientes (para 12 personas)

1 Pernil de cochino de unos 4 kg;

1 tacita de vinagre;

1 cucharadita de pimienta negra molida;

1 cucharadita de orégano;

4 cucharadas de cilantro;

1 astilla de canela;

½ cucharadita de clavo en polvo;

2 cucharadas de azúcar;

1 taza de vino dulce tinto;

2 cucharadas de mantequilla;

Sal al gusto.

Preparación:

1.      En vísperas de la preparación colocar el pernil en un recipiente apropiado con el vinagre, pimienta, sal orégano y cilantro.

2.      Agregarle la canela troceada e incrustándola en la carne del pernil.

3.      Espolvorear por encima el clavo y rociar con el vino al que previamente se habrá incorporado el azúcar.

4.      Hornear a 350 grados F. por unas tres horas.

Pierna de Marrano con Dulce

Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Para disponer de la comida diaria con prontitud y acierto. Tulio Febres Cordero. Mérida. Tipo. El Lápiz, 1899.

1.      Desde la víspera se pone la pierna en adobo con sal, pimienta, orégano y poco vinagre; y cuando ya se vaya a preparar, se echa en la vasija apropiada con media botella de vino dulce, poco más o menos, media libra de azúcar, si es pequeña la pierna,

2.      Astillas de canela y clavos.

3.      Puede cocerse a fuego lento como el mechado en fogón u hornilla, a falta de horno.

4.      De este mismo modo puede prepararse la carne de res.

Mechado: Muchacho Relleno, Lomo Relleno.

Fuente: Por María A. Brito. www.cocinayrecetasdevenezuela.com

El muchacho redondo (nombre de una pieza de carne de res en Venezuela), dorado casi ennegrecido (en papelón y manteca o aceite) y cocido en salsa, llamándose “Asado Negro o Lomo Negro”, es uno de los platos más populares de la cocina venezolana, y en especial la caraqueña, que ha adornado nuestras mesas, acompañado de arroz blanco o papas. Preparándolo con relleno o “MECHADO”, bien sea atravesado de tocino y/o jamón, aceitunas, alcaparras, especias, etc., o atravesando el centro y abriéndolo un poco para rellenar al gusto, puede servirse durante las fiestas decembrinas. Igualmente se le prepara con relleno, al pernil de cochino o al lomo de cochino, delicadamente bañado de una salsa que suele ser endulzada a base de papelón, jugo de fruta o vino. En la cocina navideña venezolana, algunas familias han adoptado la preparación de este Muchacho Relleno o Mechado.

En otros países se le conoce como redondo de ternera mechado (España), boliche mechado (Cuba), cuete mechado (México), pecto mechado (Argentina). El lomo mechado puede ser realizado con carne de res, lomo de cerdo o de cordero.

La palabra “mechar” aplicada a la gastronomía proviene de la cocina francesa, y es una técnica en la que se atraviesa la carne con tiras de tocino. Según el Diccionario de Cocina Venezolana de Rafael Cartay (Alfadil Ediciones, 2005), Mechar: Tecn. Introducir en una carne cruda tiras de tocino alargadas (y a veces, además, jamón y otras carnes finas), con la ayuda de un cuchillo de punta fina o con una aguja especial llamada mechadora. La carne queda, así, al asarse, más jugosa.

Ingredientes (Para 6 a 8 personas):

·        Una pieza de muchacho redondo de aproximadamente 1 y ½ kg.

·        Para adobar: ajo en polvo, sal, pimienta, ¼ taza de vinagre blanco o de vino.

·        Para dorar la carne: 3 cucharadas de aceite y 3 cucharadas de papelón.

·        Para el relleno: 100 gramos de zanahoria picadita,

·        100 gramos de ajoporro picadito,

·        100 gramos de celery picadito,

·        100 gramos de jamón ahumado picado (o tocino o tocineta cocida, pero no tostada, y escurrida la grasa),

·        20 a 25 aceitunas rellenas,

·        una cucharada de aceite.

Para la salsa:

·        licuar en 2 tazas de agua,

·        ¼ de cebolla, ç

·        1 pimentón rojo y 1 pimentón verde (sin semillas),

·        sal y pimienta al gusto,

·        ½ taza de vino tinto dulce (de cocina), si no se tiene el vino se le puede colocar papelón al gusto a la salsa.

·        1 o 2 Hojas de laurel.

Elaboración 

1.      Primero se pincha la carne con un cuchillo puntiagudo.

2.      Con un cuchillo largo, se atraviesa por el centro y a lo largo, de un lado a otro, abriendo y haciendo internamente como una forma de cruz.

3.      Se adoba bien por afuera con el ajo, sal, pimienta y vinagre, sobando.

4.      Por otro lado se hace un sofrito (solo por minuto para soltar los sabores),

5.      en una cucharada de aceite,

6.      el ajoporro,

7.      celery y zanahoria.

8.      Se retira y escurre y se deja refrescar.

9.      Se introduce lo más que se pueda a lo largo de la pieza de carne, el sofrito, jamón o tocineta, y las aceitunas picadas. Si sobra se le puede colocar a la salsa mientras se cocina (o se puede hacer sofrito extra y colocarse si es de su gusto).

10.  La carne debe reposar adobada por aproximadamente una hora, para que ablande y agarre gusto. Se le retira el exceso de líquido (se le puede pasar ligeramente una toalla de papel absorbente).

11.  En un caldero, o una olla gruesa y profunda, se colocan a fuego medio-alto (cuidando de no quemar porque se pone amargo), el aceite o la manteca con el papelón, allí ponemos la carne y la vamos dorando hasta más o menos ennegrecer, volteándola de vez en cuando por todas sus caras. Se retira la carne, y se limpia el exceso de grasa de la olla así como el papelón que se ha quemado con un papel absorbente.

12.  Colocar la salsa en la olla, junto con el vino o papelón, y el laurel. Se introduce allí la carne, se lleva a hervor, y se baja a fuego medio-bajo, hay que cocinarlo tapado hasta que ablande, por 2 a 3 horas, dando vuelta de vez en cuando. Si se va secando mucho, se le va colocando más agua. Al final la salsa se debe reducir un poco de manera que quede espesa, y casi al final se le ajusta la sal.

13.  Dejar que el muchacho repose un poco, y cortarlo en rebanadas delgadas. Servir bañado con la salsa, acompañado de arroz blanco o papas en puré o asadas al horno.

14.  Este plato se puede hacer con anticipación, ya que se conserva muy bien en la nevera por hasta 5 días.

15.  Nota de Maribri: hay quienes les gusta atravesar o enterrar en la superficie de la carne (con ayuda de un cuchillo) aceitunas y/o alcaparras.

Muchacho Relleno

Fuente: La Cocina Venezolana. Juana Derrotaran. Los Libros de Plon, 1979. España.

Ingredientes

1 Kg. de carne de muchacho;

1 taza de vino tinto;

½ taza de agua;

10 tiritas de tocineta;

10 tiritas de zanahoria;

25 aceitunas;

2 huevos duros;

1 cebolla cortada en ruedas;

1 hoja de laurel;

2 cucharadas de azúcar morena;

3 cucharadas de manteca de cochino;

10 tiritas de jamón crudo (jamón serrano o propsciutto).

Mechar(Rellenar o atravesar) la carne con la tocineta, zanahoria, aceitunas, huevos duros, laurel, cebolla y jamón. Dorar en manteca, agregar el vino, agua, cebolla, azúcar, sal y pimienta. Cocinar hasta que este blanda. Servir cortado en ruedas con papas horneadas.

Nota: A medida que se va secando el muchacho (no se debe dejar secar completamente), se le va agregando agua, y se va volteando. Es importante que la carne quede blanda.

Mechado Horneado

Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Tulio Febres Cordero. Tipo. El Lápiz. Mérida, Venezuela. 1899.
1. Se rellena el lomo con tocino, choriza, aceitunas, alcaparras, aceite, vinagre, pimienta y sal:

2.      después se deja en salmuera un rato, y se pone, en seguida, en una vasija honda de barro con vinagre suficiente para cubrirlo, y así se tiene desde la víspera.

3.      Al siguiente día por la mañana, se le saca el vinagre y se le echa vino hasta cubrirlo también, teniéndolo así varias horas;

4.      y, últimamente, sin quitarle el vino, se le pone por encima salsa de tomate y se mete al horno.

 Pastelitos Andinos

Una de las delicias más reconocidas de los andes venezolanos son sin duda los pastelitos, preparados con harina de trigo, estos crujientes y, maravillosamente rellenos, redondeles fritos acaparan la atención de cuanto viajero pasa por las zonas andinas, son perfectos para desayunar acompañados de chocolate caliente y espeso, divinos en una mañana fría, excelentes en una merienda acogedora, inigualable cuando sirve de pasapalos...Los pasteles andinos se rellenan con queso ahumado, con carne y arroz, con acelgas, ajoporro, champiñones o con trucha guisada, se cierran en redondeles y se fríen hasta estar crujientes y dorados, su preparación merece atención y esmero para obtener un pastel para dioses, pero bien vale la pena esta atención a su preparación

Ingredientes

·        500 grs. de harina de trigo

·        2 huevos

·        dos cucharadas de mantequilla

·        sal

·        agua

Preparación

Para la masa

1.      Coloque la harina en una tabla o bol, haciéndole un hueco en el medio,

2.      Agregue la mantequilla, los huevos y la sal,

3.      Mezcle bien y vaya agregando agua poco a poco hasta formar una masa elástica,

4.      Amase suficientemente, hasta obtener una masa muy suave y no se pegue a las manos.

5.      Deje reposar 30 minutos.

Relleno.

1.      Puede utilizar de relleno carne molida, guisada con cebollas, ajos, pimentón y tomate finamente picado y salteado en aceite, sal y pimienta.

2.      cocine hasta obtener una carne suelta, combínela con arroz sueltecito (3/4 partes de carne por 1/4 parte de arroz).

3.      También puede utilizar de relleno, trozos de queso ahumado, o queso suave con poca sal, ricotta o requesón con ajoporro o acelgas, finamente picadas o Cambie la carne por la misma cantidad de pollo desmenuzado y prepare de igual forma, también puede saltear champiñones e incorporarles ricotta.

Pastel.

1.      Extienda la mitad de la masa hasta que esté muy fina,

2.      coloque pequeñas cantidades de relleno dejando 5 cm. aproximadamente entre uno y otro, hasta utilizar toda la extensión de la masa.

3.      Extienda la otra mitad de masa y cubra la primera con ésta,

4.      con un cortador redondo o un vaso de boca ancha, corte cada pastelito, apriete los bordes con los dedos y colóquelos en una bandeja enharinada.

5.      Fría los pasteles en abundante aceite caliente y deje dorar por ambos lados.

6.      Con los restos de masa puede hacer torrejas.

7.      Fría pequeños trozos de masa y déjelos abombar luego espolvoréelos de azúcar y listo.

El pan Tovareño

Tiene un sello de identidad que lo ha hecho famoso dentro y fuera de los Andes. La panadería “Mi Favorita” le pertenece al señor Rigoberto Briceño y su familia y desde hace sesenta años produce este pan. “Hacen uso de una “talvina” – masa madre andina – que tiene más de 80 años, con ella leudan la masa de una receta extraordinaria, que ha puesto a este pueblo en el mapa gastronómico nacional” (Juan Carlos Bruzual)

Bizcochuelo Andino

Ingredientes

8 huevos

1 ½ taza de azúcar

1 ½ taza de harina leudante

1 Cita de polvo de hornear

2 Copitas de miche

Ralladura de limón

1 Cita de vainilla

Emulsionante

Propinato de calcio.

No  lleva elementos grasos.

Proceso

1.      Batir caras de huevo

2.      Agregar as yemas, una a una, sin dejar de batir

3.      Agregar el azúcar

4.      Agregar e miche y seguir batiendo

5.      Agregar a harina leudante

6.      Añadir el polvo de hornear y a ralladura de limón

7.      Enmantecar y rociar harina al molde (tortera de dos kilos)

8.      Hornear por 25 minutos, más o menos.

9.      Desmoldar

Chicha Andina

Ingredientes

1 corteza de una piña grande

10 o 12 granos de guayabita

10 o 12 cavitos de olor

1 taza de harina de maíz

1 taza de arroz

5 tazas de panea rallada

5 tazas de agua

Canela.

Proceso

1.    Preparar el guarapo de piña con dos días de anticipación, agregando seis tazas de agua a temperatura ambiente.

2.      Colar e guarapo a fermentar

3.      Agregarle las 5 tazas de agua

4.      Cocinar a fuego lento

5.      Agregarle a panela y la guayabita

6.      Colar y agregarle a harina disuelta en un poco de guarapo

7.      Cocina a fuego ente hasta que espese.

8.      Licuar y colar

9.      Dejar enfriar

10.  Colocar en jarras y refrigerar

 La Pisca Andina

Uno de los platos más representativos de los Andes venezolanos es sin duda La Pisca Andina. En toda la región andina se acostumbra a tomar esta sopa como parte del desayuno. Se compone de papas, leche, queso y se aromatiza con cilantro. No es extraño que se acostumbre a tomarla con frecuencia: el andino es amante incondicional de las sopas, ya que la zona andina es fría y como abundan las siembras de papas, la pisca es una dama conocida y respetada.

El andino es madrugador, pero no como el llanero que antes del amanecer salta de su chinchorro, el andino espera que la luz del sol le señale el camino, es silencioso, noble y trabajador, la montaña lo resguarda, el frío deja sus mejillas tostadas y su mirada profunda admirar cada día la maravilla de los páramos que conforman la cordillera de los andes...

Antes de comenzar la jornada, la pisca andina, trae calor al cuerpo, se acompaña de arepas de harina de trigo, el maravilloso queso ahumado y algunos le dan un toque picante, como la mayoría de nuestros platos típicos, cada familia le aporta un toque personal, que varía la sazón de la pisca.

Si viaja por los lados, de Mérida, Táchira y Trujillo, encontrará esta sopa con frecuencia, con su sabor característico, suave y delicado, pero marcado pronunciadamente por el cilantro; no deje de incluirla en su menú, le dará un calor reconfortante, acariciará su paladar y seguramente la calidez le llegará suavemente al alma.

Ingredientes

Para preparar una Pisca Andina inolvidable para 4 personas, necesitará:

·         4 papas blancas bien grandes cortadas en cubos

·         1lt de Caldo de pollo concentrado

·         1 cebollín finamente picado

·         3 diente de Ajo bien machacados

·         Cilantro finamente picado al gusto

·         Trozos de queso ahumado cortado en cubos, al gusto

·         2 cucharadas de mantequilla

·         Leche

·         Sal y pimienta recién molida

Preparación

1.      Coloque en una olla el fondo de pollo y las papas hasta que estas estén blandas.

2.      Aparte saltee en mantequilla el cebollín y el ajo y agréguelo a las papas y deje reducir; agregue sal y pimienta al gusto y luego la leche y el queso.

3.      Remueva con una paleta de madera hasta que el queso se derrita un poquito y cuidando de que no hierva, por último agregue el cilantro.

4.      Sirva bien caliente en platos de barro, para que conserve el calor. Acompáñela con arepas de trigo y natilla.

Será una suave caricia para el paladar de sus comensales, como desayuno o cena.

 Arepas de trigo andinas

Ingredientes

1.      1/2 Kg de harina de trigo.

2.      2 cucharadas de mantequilla.

3.      1 huevo.

4.      Leche líquida tibia, la necesaria para amasar.

5.      Sal al gusto.

6.      2 cucharadas de azúcar, si se quiere un poco más dulce se agrega más.

7.      1 cucharadita de polvo de hornear.

Otras especialidades

La cuajada, 

El queso tovareño, 

El hervido de gallina, 

La sopa de arvejas, 

El arroz con leche, 

Los dulces en almíbar,

Además, de las populares melcochas,

Los alfajores

El pan aliñado,

El mojicón

Las paledonias

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